식품의약품안전청은 가정에서 돼지고기, 닭고기, 생선 등을 고온에서 조리할 때 단백질 성분이 분해되어 생성되는 유해물질인 헤테로싸이클릭아민을 줄이기 위한 조리 방법을 안내했다.

헤테로싸이클릭아민(Heterocyclic amines, HCAs)이란 육류와 생선을 고온으로 조리시 아미노산과 크레아틴 또는 크레아티닌의 열분해에 의해서 생성되는 물질로, 국제암연구소(IARC)는 7종의 HCAs를 인체 발암추정 또는 발암가능물질로 구분하여 이들 물질에 대한 노출을 제한하도록 권고한 바 있다.

가정에서 육류•생선을 조리할 때 헤테로싸이클릭아민의 생성을 줄이기 위해서는

• 200℃ 이하의 중간 불에서 자주 뒤집어주면서 타는 부분이 생기지 않도록 주의
• 완전히 익히는 조리법보다 중간 정도 익히는 조리법이 바람직
• 구운고기를 야채와 같이 섭취하는 것도 HCAs의 생성을 줄이는 방법

• 끓이기, 찌기, 삶기의 조리 방법이 직화구이보다 열전달 효율이 떨어짐

• 육류, 생선 등을 굽기 전 황화합물이 함유된 향신료(양파, 마늘 등)와 페놀성 항산화물(연잎, 올리브잎, 복분자과육)이 함유된 소스에 절이거나 직접 첨가하여 구울 것을 권고

식약청은 가정에서뿐만 아니라, 식품업계 및 단체급식소에 대해 위와 같은 조리 방법을 지속적으로 권고할 계획이며, 앞으로도 조리, 가공 중 생성될 수 있는 유해물질을 줄일 수 있는 방안에 대한 사업을 지속적으로 추진할 계획이라고 밝혔다.

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