더운 여름철에는 달걀의 신선도가 급격히 떨어질 수 있는데, 특히 유정란은 품질이 빨리 떨어지므로 냉장 보관해야 한다.

농촌진흥청은 요즘처럼 외부온도가 30℃ 전후로 오르내릴 때 일반 달걀에 비해 값비싼 유정란을 실온에 보관하면 더욱 빨리 품질이 떨어지므로 냉장보관을 해야 한다고 밝혔다.

달걀의 품질 변화는 저장기간 동안의 온도, 상대습도, 취급방법 등에 따라 크게 달라진다. 특히 온도에 따라 달걀의 품질 차이가 많이 나는데, 저온(5℃)에서 보관할 경우 106일이 경과해도 a등급 이상을 유지했으나 실온(17℃)에서 보관 할 경우는 1주일 만에 b등급으로 품질이 떨어지는 것으로 나타났다.

유정란의 경우 알을 낳는 산란상이 구비돼 있어도 닭들이 자유롭게 돌아다닐 수 있어서 10-30%는 계사 바닥에 알을 낳으므로 달걀에 이물질이 묻고, 제때에 수집하지 않는 경우도 있어 무정란에 비해 빨리 상하게 된다. 특히 유정란은 수정이 된 살아있는 달걀이라서 온도가 25℃ 이상 올라가면 세포가 분열해 더욱 빨리 상한다.

농촌진흥청 채현석 연구관은 “달걀은 필수영양분이 골고루 들어있는 완벽한 식품 중의 하나이지만, 요즈음과 같은 더운 계절에 실온에서 보관하면 빨리 상할 수 있어 적절한 보관이 필요하다”며 특히 “유정란의 경우 무정란에 비해 저장성이 떨어지기 때문에 구입한 달걀은 바로 냉장고에 넣을 것”을 당부했다.

달걀을 고를 때는 무겁고 껍질 표면이 꺼칠꺼칠한 것으로 선택한다. 깨뜨렸을 때 노른자는 탄력 있고 퍼지지 않으며, 흰자는 투명하고 점도가 좋아야 한다. 보관할 때는 냄새가 강한 식품과 함께 보관하지 않도록 하며, 뾰족한 부분이 아래로 향하도록 한다.

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