식품의약품안전청은 소비자들에게 대장균에 대한 이해를 돕고 식품 중 위생지표균 검사에 대한 정보를 제공한다고 밝혔다.

대장균은 사람과 동물 장내에 있는 정상 균총으로 통상적으로 병원성이 없기 때문에 식품 중에서 단순히 대장균이 검출되었거나 기준치를 초과하였다는 사실만으로 직접 건강상 위해를 나타내지는 않으며, 대부분의 대장균이 비병원성이긴 하나 대장균 o157: h7과 같은 병원성 균이 존재하기도 하여, 이러한 병원성균은 별도 기준 규격을 두어 관리하고 있다.

다만 대장균은 식품 중 모든 식중독균에 대한 검사를 일일이 하는 대신 식품 전반에 대한 위생수준을 확인하는 것이 손쉬워 위생지표 균으로써 식품 검사에 많이 활용되고 있다. 특히, 대장균은 사람과 동물 장내에만 존재하는 균으로 분변을 통해 환경으로 배출되기 때문에 분변오염 지표 균으로 활용되고, 살균이나 가열공정이 없으나 위생관리가 필요한 식품에 주로 설정되어 있다.

식품 검사에 활용되는 위생지표 균은 대장균 이외에도 ▲세균수 ▲대장균군 등이 있고, 세균수 기준은 식품 제조공정상 위생관리 상태를 판단하기 위한 것으로 보통 멸균, 살균제품이나 소비자가 바로 섭취하는 식품 등에 설정되어 있다.

세균 자체가 인체에 직접적인 건강상 위해를 나타내지는 않지만, 일반세균이 백만 마리 이상 나오면 부패가 시작될 수 있고, 식중독균이 존재할 가능성이 있기 때문에 식품 제조, 보존 및 유통 등의 위생관리 개선이 필요하다는 의미를 지닌다.

세균수 검사는 유해균뿐만 아니라 유산균과 같은 유익균도 함께 측정되기 때문에 유산균이 함유된 제품이나, 발효과정을 거치는 장류(된장, 간장 등), 김치류 등에는 세균수 규격이 설정되어 있지 않다.

대장균군은 자연환경에 널리 존재하기 때문에 대장균군이 검출된 식품은 주변 환경에 의해 오염되었다고 판단할 수 있으며, 따라서 주로 살균 또는 가열 처리한 제품 등에 설정되어 있다.

식약청 관계자는 "위생지표 균 검출만으로 위해성과 관련한 막연한 불안감을 가질 필요는 없지만, 여름철과 같이 고온 다습한 계절에는 세균 증식이 매우 빠르기 때문에 위생관리에 주의가 필요하다"고 당부했다.

출처: 건강을 위한 첫걸음 하이닥 (www.hidoc.co.kr)