암세포의 활성을 억제하는 것으로 알려진 된장은 언제 먹어야 가장 효과적일까

한국식품연구원은 5일 2~3년 숙성된 된장이 암세포 활성 억제 등의 생리활성기능에 가장 효과적이라는 사실을 '장기 숙성 전통 된장의 특성 규명을 위한 기반연구'에서 밝혀냈다고 공식 발표했다.

이 연구는 2007~2009년 국립중앙과학관에서 추진하고 있는 '겨레과학 응용개발사업'의 일환으로 추진됐다. 한국식품연구원 구민선 박사팀과 숙명여자대학교 최순영 교수팀, 서울대학교의 황인구 교수팀이 공동으로 지난 2년간 우리나라 전 지역의 전통 된장을 수집해 숙성기간에 따른 된장의 맛과 향미 특성 및 생리 활성의 변화를 추적 실험했다.

그 결과 된장을 3년까지 숙성시킬 때 구수한 냄새와 감칠맛이 증가하는 것을 확인했다. 5년 이상 숙성된 된장은 후미의 신맛, 쓴맛이 강해지는 등의 경향이 있는 것으로 나타났다.

더불어 숙성기간별 된장 향미성분을 추출해 대장암, 유방암 등의 억제요소를 규명하고, 조골세포 촉진 및 파골세포 활성 억제를 통한 된장의 골다공증 예방효과를 확인했다. 또 우리나라 고유 된장 맛과 향의 특성도 규명해냈다.

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